Ha! Das hier ist ein ex-klu-si-ver Artikel über eins der echt, originalen Nationalgerichte aus Schwedisch Lappland: Souvas!
Ich hab nämlich im Vorfeld im Internet nach spannenden, weisen, deutschen Worten über das Souvas Rezept gesucht und gefunden habe ich genau nichts! Selbst auf Englisch war die Ausbeute mehr als mau, das kann ich besser.
Auch wenn Souvas zunächst einmal nur das samische Wort für „leicht geräuchert“ ist, meint man damit normalerweise leicht geräuchertes Fleisch vom Rentier, das zuvor noch eine ganze Weile in Salz zieht. Alternativ, wenn es etwas „feiner“ sein soll, kann z.B. Schneehuhn oder Auerhahn für Souvas verwendet werden. Jedenfalls lässt sich mit dem durch Salzen und Räuchern konservierten Fleisch einiges anstellen, die bekannteste „Darreichungsform“ ist sicherlich das Souvas „Kebab“.
Geschichtlicher Hintergrund
Die Sámi und die Rentiere sind eine Einheit. Anders gesagt: Die Rentiere sind für dieses Volk nach wie vor eine wesentliche Lebensgrundlage. Auch wenn das früher natürlich noch viel eindeutiger war als heute.
Früher waren die Sámi ein Nomadenvolk. Sie zogen mit ihren Rentierherden jahrein, jahraus über die Fjälle Lapplands. Das Fleisch und auch die Felle waren ihre Lebensgrundlage. Ging es den Rentieren gut, ging es den Sámi auch gut! Als Nomade, also umherwanderndes Volk, hattest du in der Regel kein „festes Zuhause“, alles wurde abgebaut und verstaut, um den Herden folgen zu können. Sesshaftes Leben? Nein. Konstant die gleichen Nachbarn? Auch nicht. Gemüse oder Obst anbauen? Ähm, nö.
Wobei die meisten Obst-, aber auch zahlreiche Gemüsesorten da oben im Norden einfach gar nicht mehr wachsen können, der Witterung wegen. Geschäfte gab es damals nicht so viele wie heute und schon gar nicht draußen nördlich vom Nirgendwo.
Kurz gesagt: Das Nahrungsangebot der Sámi war recht eingeschränkt. Rentierfleisch – ja, das ging natürlich – und was einem das Jagdglück ansonsten so vor die Flinte oder die Schlinge brachte. Alles, was verwertbar war, wurde natürlich verwendet, keine Verschwendung! Und da eine Nomadenfamilie natürlich nicht an einem einzigen Tag ein ganzes Rentier verspeist hat, musste es haltbar gemacht werden. Souvas war da eine Möglichkeit. Und wie Souvas von der Pike auf gemacht wird, das sehen wir uns jetzt gemeinsam an.
Auch dieses Rezept gehört in das Repertoire der Dinge, die wir von Maggi gelernt haben. Es ganz allein ohne Hilfe zu machen, steht allerdings noch aus. Aber ich bin sehr zuversichtlich, dass wir das meistern können.
Schritt 1: Souvas einsalzen
Zutaten
- Rentierbraten
- grobes Salz
Zunächst einmal durften die Fleischstücke in aller Ruhe auftauen. Anschließend wurden sie rundum mit einer dünnen Schicht grobes Salz bestreut und es leicht angedrückt. Dann muss das Fleisch gut abgedeckt und gekühlt rund 12-15 Stunden im Salz ziehen.
Schritt 2: Souvas räuchern
Maggi und Bengt haben an ihrem Wochenendhaus mittlerweile eigens eine „rökkåta“, eine Räucherkammer. Die wird gerne genutzt, um neben Fleisch auch fangfrischen Fisch aus dem See zu räuchern. Bevor das gute Stück gebaut wurde, haben sie übrigens in einem großen Metallfass als Alternative geräuchert, was ich nicht minder lecker fand.
Nachdem das Fleisch lange genug gezogen hat, wird es abgewischt und mit Haken unter der Decke der Räucherkammer aufgehängt.
Am Boden der Räucherkammer wird im nächsten Schritt in dem dort ausgelegten Steinkreis das Räucherfeuer entzündet. Zum Räuchern wird frisch geschlagene Salweide (auf Schwedisch „sälg“) verwendet. Nur zum Entzünden verwendet Maggi ein wenig trockene Birke, da die frische Salweide natürlich etwas feucht ist und sich sonst nicht so leicht entzünden lässt.
Sobald das Holz der Weide zu brennen beginnt, fängt es auch sofort an, ordentlich zu qualmen. Das ist genau das, was wir für unser Souvas jetzt brauchen!
Damit der Rauch intensiv genug wird, um unser Rentierfleisch fein zu räuchern, und nicht direkt wieder abzieht, wird die Räucherkammer jetzt verschlossen.
Das sieht auf dem Foto unten zwar etwas wild aus, ist aber genau der Rauch, den wir wollen.
Es gilt nun gut zu beobachten, ob konstant Rauch aus dem Häuschen bzw. oben aus dem Kamin austritt. Die Räucherprozedur wird nämlich zweimal durchgeführt, nach dem ersten Durchgang wird also ein zweites Mal Feuer in der Kammer gemacht, mit dem gleichen Holz.
Anschließend bleibt das Fleisch einfach über Nacht noch in der geschlossenen Kammer hängen.
Schritt 3: Jetzt gibt's Souvas Kebab!
Am nächsten Tag kann das gesalzene und geräucherte Rentierfleisch aus der Räucherkammer geholt werden. Es riecht und schmeckt so himmlisch, wie es aussieht, übrigens. Ich hab jedenfalls kein Problem damit, das rohe Fleisch dünn geschnitten zu probieren. Und doch: Wir machen jetzt „Kebab“ daraus.
Es wird Zeit, draußen an der Feuerstelle das Feuer für die Zubereitung des Souvas Kebabs zu entzünden! Wir bereiten es nämlich in der Muurikka-Pfanne über dem offenen Feuer zu, alternativ kann man es aber natürlich auch schlicht in der heißen Pfanne auf dem Herd zubereiten.
Wir haben etwas Rentierspeck in der Pfanne ausgelassen und anschließend einfach das in feine Scheibchen geschnittene Fleisch sowie etwas Zwiebel darin gebraten. Der Vorteil dieser Muurikka-Pfanne ist, dass man in ihr wie in einem Wok Zonen hat, die heißer sind (Mitte) und aber zusätzlich die Pfanne schlicht vom Feuer wegschwenken kann. So lässt sich die Temperatur richtig gut regulieren.
Souvas wird gerne als „Kebab“ gegessen. In Brot, mit ein wenig Salat drumherum. Wir essen gerne Coleslaw, eine Art Krautsalat dazu.
